1. 당화기술의 발달
옛 유적으로 보아 B.C 6000경부터 인류는 와인을 제조하기 시작하였든 것으로 추정되고, 그 후 곡물을 이용하여 처음으로 술을 빚게 된 것은 B.C.4000년경으로 추정된다. 인간이 과일을 이용하여 술을 담그던 방식에서 곡식을 이용하기 까지는 2000년 이상의 세월이 흘렀다. 그 오랜시간이 걸린 이유는 알콜발효란 당을 효모가 섭취하여 알코올을 생산하는 과정인데, 과일성분은 당으로 구성되어 있으나 곡물에는 전분을 함유하고 있으므로 곡물에 들어 있는 전분은 효모가 직접 이용할 수 없는 상태이므로 술이 만들어 질 수 없었던 것이다.
이와 같이 곡물로 술을 빚기 위해서는 전분을 분해하여 당화(糖化)하는 과정이 선결되어야만 했다. 당이란 식물의 탄소동화작용을 통해 생성하는 것으로 포도당, 엿당, 젓당 등이 있고, 이들 단당 중 대표적인 포도당은 포도 등의 과즙에 단당 형태로 존재하고 있다. 그러나 대부분의 식물은 당을 전분형태로 씨앗이나 곡물의 뿌리에 저장하는데 전분차체로는 발효과정이 일어나지 않는다.
그렇다면 고대인들은 어떤 방식으로 술을 만들기 위해 당화를 행하였을까? 당화 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 보리나 수수가 발아할 때 생성되는 당화 효소를 이용하는 방법으로 서양의 맥주, 위스키를 제조할 때 사용되는 방법이다. 다른 하나는 곰팡이가 자라면서 발생시키는 당화효소를 이용하는 방법으로 동양의 막걸리, 약주, 청주, 소주 등이 있다.
이러한 당화 방법의 발견은 양조기술의 발달사에서 획기적인 전환점이 되었다. 서양의 맥아와 동양의 누룩이 술도가의 신주단지처럼 여겨졌던 것은 바로 이 때문이다.
♠ 술관련 속담
▦ 생색은 나그네가 내고 술은 주인이 낸다.
주인이 술 대접을 하는데 곁에 있던 나그네가 생색은 내듯이, 일이 반대로 되었다는 뜻.
▦ 선 술에 배 굳이고 아랑 설사한다.
나쁜 술을 먹고 배탈이 나듯이, 나쁜 사람의 말은 듣다가는 봉변을 당하게 된다는 뜻.
~ 아랑 : 소주 곤 뒤에 남은 찌꺼기.
Comments