제2부 한국의 전통술 (1)

한국의 전통술 1부

♠전통주의 의미

인간이 사는 곳에는 언제, 어느곳에나 술이 있었다.

사람이 모이면 술을 빚었고 술이 있으면 사람이 모이고 문화가 싹텄다. 술은 사람을 기쁜게 하고 시름을 잊게 하며 마음의 문을 열어 주기에 술잔을 가운데 두면 모든 원망은 녹아 내리고 사랑과 우정이 싹트며 문화와 인종의 벽도 허물어진다.

그러나 도잇에 술로써 몸을 해치고 싸움이 일어나고, 나라가 망하기도 한다. 이처럼 모순이 되는 술의 양면성은 술이 취하게 하는 물건이기 때문이다.그러나 그것이 어찌 다 술이 혼자서 하는 일이겠는가?

다만 인간이 술의 힘을 빌어 하는 일일 뿐 술은 그저 술일뿐이다. 다만 술을 다스리는 민족과 문화는 번성하고 술에 사로 잡힌 민족과 문화는 몰락하였다. 뿐만 아니라 술을 다스릴 줄 아는 성숙한 문화는 술을 더욱 아름다운 것으로 키워 내었다. 와인, 위스키, 꼬냑, 마오타이, 데킬라 등등 세계인의 사랑을 받은 술들은 성공적인 문화권의 생산물인 것이다.

오랜 역사와 독창적인 문화를 가진 우리에게도 우리만의 독특한 전통술이 있었다.

그것은 지리적, 문화적 원근에 따라 주가의 술과는 크게 다르고 중국과 일본의 술과는 비교적 유사한 점이 많다.

♠한국의 전통술은 탁주, 약주, 소주로 대표된다. 이 세 가지 가운데 제조방법으로 볼 때 탁주가 가장 오랜 역사를 가지고 있고, 탁주에서 재(滓)를 제거하여 약주가 되었으며, 이를 증류하여 소주가 만들어졌다.

1) 탁주 : 오늘날에도 널리 애음되고 있는 막걸리인 탁주는 약주와 함께 가장 오랜 역사를 가지고 있으며 도시의 서민층과 농민에게까지 널리 기호층을 가지고 있는 우리 민족의 토속주이다. 탁주는 예로부터 자가제조로 애용되었기 때문에 각 가정마다 독특한 방법으로 만들어져 그 맛도 다양한 것이 특징이었으며 대중주로서의 위치도 오랫동안 유지되어 왔다. 탁주는 지방방언으로 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북)라는 이름으로 불리었다.

삼국시대 이래 양조기술의 발달로 약주가 등장했지만, 탁주와의 구별이 w뚜렷하지 않았다. 같은 원료를 사용해서 탁하게 빚을 수도 있고 맑게 빚을 수도 있기 때문이다. 고려시대 이래로 대표적인 탁주는 이화주(梨花酒)였다. 이 이름은 탁주용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 데에서 유래했으나 후세에 와서는 어느 때나 누룩을 만들었으므로 그 이름이 사라지고 말았다. 일반에 널리 보급된 탁주는 가장 소박하게 만들어진 술로서, 농주로 음용되어 왔다.

탁주와 약주는 곡류와 기타 전분이 함유된 물료나 전분당, 국 및 물을 원료로 한다. 여기에서 발효시킨 술덧을 여과제성했는가의 여부에 따라 탁주와 약주로 구분된다.

2) 약주 : 약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤, 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 ꡐ용수ꡑ를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다.

약주란 원래 중국에서는 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다. 한국에서 약주라 불리게 된 것은 조선시대 학자 서유거(徐有渠)가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉(藥峰)이고, 그가 약현동(藥峴洞)에 살았다 하여 ꡐ약봉이 만든 술ꡑ, ꡐ약현에서 만든 술ꡑ이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다고 한다.

약주에 속하는 술로는 백하주, 향은주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 법주 등이 있다. 이밖에 보다 섬세한 방법으로 여러 번 덧술한 약주에 호산춘, 약산춘 등이 있는데, ꡐ춘(春)ꡑ자를 붙인 것은 중국 당나라 때의 예를 본뜬 것이다. 그리고 비록 ꡐ춘ꡑ자는 붙지 않았어도 같은 종류의 술로 삼해주, 백일주, 사마주 등이 있다.